Kada su Hotel Gorski & Spa, organizacija „Ja volim Francusku“ i „Međunarodna unija regije Alzas“ najavile dolazak čuvenog francuskog šefa kuhinje Michela Hussera na Kopaonik, postalo je jasno da domaću scenu očekuje događaj koji će pomeriti granice gastronomskog iskustva.  

Manifestacija „Francuska kuhinja sa zvezdicama“, održana u restoranu La Pista (Gorski Hotel & Spa), spojila je dve kulinarske tradicije: vrhunske francuske standarde i autentične, planinske ukuse Kopaonika. 

Alzas, smešten između Francuske i Nemačke, razvio je jedinstven kulinarski identitet i s pravom se smatra kulinarskom prestonicom Evrope, jer nigde ne postoji toliko restorana s Michelin zvezdicom – čak 36.  

Za specijalnu večeru na Kopaoniku, Michel Husser i šefovi kuhinje Hotela Gorski & Spa i restorana La Pista Stevan Pejdanovski i Filip Nišić, kreirali su meni sa šest sledova, kombinujući tradicionalne alzaške recepte i srpske sastojke – poput divljači, sira i šumskog voća karakterističnih za planinske predele. 

Gosti su bili u prilici da iskuse eleganciju francuskih tehnika, alzaške ukuse i rustičnost srpskog terroira, dok je energija u kuhinji bila impresivna. 

Tim povodom, razgovarali smo sa Michelom Husserom u prijatnom ambijentu restorana La Pista, koji je prepoznat kao jedan od najboljih restorana u Srbiji. 

Kako ste se odlučili baš za Hotel Gorski & Spa i restoran La Pista kao domaćine Vašeg gostovanja u Srbiji? 
MH: Za ovu posetu oslonio sam se na predlog organizatora, koji su me uverili da je Kopaonik izuzetna planinska destinacija. Kada sam video ambijent hotela i restorana La Pista, bio sam siguran da u ovom regionu postoje fantastični lokalni sastojci koji zaslužuju da budu predstavljeni na inovativan način i u kombinaciji sa francuskim klasicima alzaške kuhinje. 

Vaš restoran „Le Cerf“ neprekidno ima Michelin zvezdicu još od 1936. godine. U čemu je tajna tako dugog uspeha? 
MH: Ovo je stara priča: restoran je u mojoj porodici od 1930, kada ga je moj pradeda kupio. Prvu Michelin zvezdicu dobio je 1936. godine, što nas svrstava među najstarije restorane s Michelin zvezdicom u Francuskoj, ako ne i najstarije. 

Dakle, 1936. je moj pradeda dobio tu prvu zvezdicu. Pitate se kako je to postigao? Ništa posebno – samo je radio svoj posao kako treba. Bio je veoma ozbiljan, voleo je vrhunske osnovne namirnice i verujem da je to prva stvar koju treba imati na umu ako želite zvezdice: uvek nabavljati najbolje proizvode, u najboljem stanju i u pravo doba godine. „Le Cerf“ je ostao u našoj porodici sve do danas. Najpre ga je vodila moja baka, zatim moji roditelji, potom ja, a sada moja deca nastavljaju tu priču. 
Veoma smo ponosni, jer dobro kuvati, uz dovoljno truda, relativno je lako. Ali najveća satisfakcija je to što od 1936. do danas održavamo isti nivo kvaliteta – a to je zapravo najteže postići. 

Vi ste četvrta generacija kuvara u „Le Cerfu“ i ime restorana takođe ima zanimljivu priču, zar ne? 
MH: Tako je. Što se tiče imena „Le Cerf“ (Jelen), u Francuskoj imate mnogo restorana s imenima poput „Bijeli konj“, „Crveni bik“ i slično. Zašto baš jelen? Zato što se nalazimo blizu planina Vogez (Vosges), gde ih ima puno. Verujem da i ovde u Srbiji postoji slična situacija. Kada je moj pradeda kupio restoran, zvao se „Zumirch“ („Kod jelena“ na nemačkom), jer je taj region ranije bilo nemačko govorno područje. Jer i kod nas je bilo ratova, i raznih istorijskih (ne)prilika.. 

Po čemu se, po Vašem mišljenju, kuhinja Alzasa izdvaja u odnosu na druge francuske regione? Da li postoji neko “najbolje jelo”? 
MH: Alzas je oduvek bio neka vrsta prelazne zemlje, pa smo čas bili francuski, čas nemački. Kao što sam rekao, moj restoran se prvo zvao „Zumirch“, a kuća iz 1737. u kojoj je smešten restoran, potiče iz 1737. godine, još pre Francuske revolucije. 

Što se tiče „najboljeg jela“, tako nešto ne postoji – sve je stvar ukusa. Bilo da spremam običan krompir ili kompleksnije jelo, princip je isti: ključno je da koristite najkvalitetniju namirnicu. Francuska gastronomija nastala je iz različitih terroira širom zemlje, ne samo u Alzasu. Svaki region ima specifičnu kuhinju: jug se razlikuje od severa, Bretanja od Biarica i tako dalje. U Alzasu se, pored ostalog, oseća snažan nemački uticaj u ishrani. 

Choucroute (kiseli kupus) često se pominje kao simbol alzaške kuhinje. Koliko je drugačija od ostalih varijanti kiselog kupusa? 
MH: Choucroute je istovremeno naziv za jelo i za određeni tip kiselog kupusa. Vidim da i ovde imate slične varijante. Ali alzaški choucroute priprema se na poseban način, sa specifičnim sastojcima. Meni je drago što svako jelo može da ispriča priču o kraju odakle potiče. Upravo je choucroute bilo prvo jelo po kojem sam postao prepoznatljiv, mada ga radim na moj način, zasnovan na starinskoj recepturi. Sve moje kreacije, pa i meni koji smo predstavili u La Pisti, dolaze iz te alzaške priče, ali ih obogaćujem sopstvenom kreativnošću i radoznalošću. 
Sve što pripremam zasnovano je na onome što bih i sam rado pojeo. Ja sam sebi glavni sudija. Naravno, uvažavam povratne informacije gostiju, ali u osnovi, to je veoma lična kuhinja sa osvrtom na tradiciju. 

Kako Vam se čine srpski sastojci i specijaliteti, imajući u vidu da Vam je ovo prva poseta našoj zemlji? 
MH: Kada me pozovu da kuvam negde, prvo zatražim spisak autentičnih sastojaka tog kraja ili makar najbolje proizvode koji se mogu pronaći na tržištu. Bez vrhunskih namirnica nema ni vrhunskog jela. Takođe, uvek insistiram na tome da se poštuje sezona. 
Ovde sam primetio da postoje namirnice veoma slične onima u Alzasu, pa smo mogli da osmislimo zanimljiv meni. Iskreno, još ne poznajem dovoljno srpske specijalitete, ali dopao mi se ajvar i način na koji čuva neku autentičnu priču.  

Na Kopaoniku u restoranu La Pista imate mladu, prijatnu i motivisanu ekipu, željnu da uči – što je ključno. Problem s velikim hotelima jeste to što, s jedne strane, imate 200–300 gostiju koje treba nahraniti, a s druge, fine dining restoran gde se očekuju sofisticiranija jela. A ako imate i dobar tim kuvara i ako postoji saradnja srpskih i francuskih šefova kuhinja, to može samo da poboljša kvalitet. To je razmena u kojoj svi dobijaju. 

Kako gastronomsko iskustvo može motivisati goste da istražuju nove destinacije, poput Alzasa, i šta biste poručili kuvarima koji teže visokom nivou u ovom poslu? 
MH: Ono što ja očekujem kao povratnu reakciju jeste da moj meni učini da gosti pomisle: „Hej, bilo bi zanimljivo posetiti Alzas!“ Jer to je kraj koji je zaista poseban, sa dobrim vinima i gastronomskom kulturom jer ljudi vole da izlaze i idu po restoranima. 

Što se saveta tiče, ovaj posao jeste veoma zahtevan, jer svakodnevno preispitujemo sopstveni profesionalizam. Ipak, to je jedan od najlepših poslova kada se radi iskreno, bez suvišnih „bling-blinga“ elemenata ili prenaglašenog komercijalnog pristupa. Kada ljudi rade čistim srcem, povratne reakcije gostiju su toliko dragocene da vam ne pada na pamet da odustanete. Najveća radost je videti te „zvezdice u očima“ dok sede za stolom i uživaju u hrani. Posle napornog radnog dana, to mi vraća pozitivnu energiju, a to, sigurno, mnogi drugi poslovi ne mogu da pruže. Želim da gosti uživaju, da im se dopadne ono što im pripremamo i, kroz tu gastronomsku priču, možda ih zainteresujemo da otkriju Alzas. 

Koliko su važni ovakvi međunarodni susreti i razmene iskustava za Vas kao šefa kuhinje? 
MH: Izuzetno važni. Smatram da svaki šef kuhinje treba da istražuje nove regione, sastojke i tehnike. To doprinosi razvoju i našeg rada i lokalne scene. Kada se sretnu kuvari iz dve različite tradicije, rađaju se nove, često vrlo kreativne ideje.

La Pista: Planinski gastronomski dragulj 

Tekst: David Zelenkapić 

Foto: Mihailo Erović